…..Sempre fiz esse molho branco meio assim, a olho… até que dia desses me deu vontade de entender melhor as proporções de manteiga:trigo:leite e checar se o que eu chamava de molho branco era mesmo o tal do béchamel. Encontrei uma explicação bem didática daquela que se tornou uma das minhas autoras preferidas.
Aqui vai um trecho do livro:
“Sauce Béchamel
Para uma pequena quantidade de béchamel autêntico, aqueça primeiramente 250ml de leite numa panela pequena; derreta 45g de manteiga em outra panela, adequadamente espessa. Assim que a manteiga começar a espumar, retire do fogo, junte 2 colheres de sopa rasas de farinha de trigo comum peneirada e misture imediatamente. Depois, junte um pouco de leite aquecido, mexendo sempre, até formar uma pasta grossa. Leve a panela de volta ao fogo brando e, aos poucos, junte o restante do leite. O sucesso do molho vai depender dessa operação inicial, pois, uma vez que a manteiga, a farinha e o leite estejam combinados e lisos, é pouco provável que o molho vá encaroçar . Tempere a mistura com cerca de ½ colher de chá de sal, 1 pitada de noz-moscada ralada e um pouco de pimenta-do-reino branca moída na hora. Ponha um difusor de calor sobre a chama e deixe o molho cozinhar delicadamente em fogo muito brando por no mínimo 10 minutos, mexendo sem parar. Metade dos molhos malfeitos que se encontram por aí são resultado de cozimento insuficiente, pois têm gosto de farinha crua. Além disso, é muito comum ficarem muito espessos e pastosos. Um bom béchamel deve ter consistência de creme.
Depois de 10 minutos, a panela que contém o béchamel deve ser colocada dentro de uma maior contendo água. Esse banho-maria improvisado é um procedimento melhor do que cozinhar o molho na parte de cima de uma panela dupla, porque no banho-maria o molho é envolto pelo calor, em vez de estar apenas sobre este, portanto, cozinha melhor e mais completamente.”
Cozinha Francesa Regional
DAVID, Elizabeth
Companhia das Letras
ISBN: 8535900667
Elizabeth David, of course, darling! 😉
Essa mulher sabia tudoooo!
beijos,
fer, eu fui descobrir essa gênia só agora, faz uns dois meses… e confesso que fez uma diferença considerável nos meus cozinhados 😀
Hum… gostei da técnica… eu faço uma um pouco menos complicada que t;a um resultado muito bom. Mas vc est;a certa: tudo depende deste cozimento incial da farinha com manteiga e logo em seguid ada adição da primeira parte de leite.
Agora, gostei dessa de cozinha em banho maria. Já ouvi gente q bate tudo no liquidificar, faz mil e umas mas não fica nada comparado a este.
Obrigada pela dica!
É mais ou menos assim que faço o meu béchamel e de facto tinha pensado já em experimentar o processo banho de maria, porque faço em lume muito lento. Em breve irei publicar no meu blog a receita. Quanto ao livro irei ver se encontro a versão francesa. Gostei do seu blog.