Dadivosa | A comida é só uma desculpa

Brioche sem sova

Virei adepta fervorosa do pão sem sova, tenho sempre um pote de massa na geladeira, decorei as proporções e arrisco umas variações aqui e ali. A receita original, como já falei aqui, vem do livro Artisan Bread in Five Minutes Day. São várias receitas de pão, todas com o mesmo princípio: misturar os ingredientes, deixar descansar, colocar o pote de massa na geladeira e retirar dela um bocado para levar ao forno e ter pão quentinho todo dia. Os tais “cinco minutos por dia”, na verdade, não incluem esperar a massa crescer, nem o tempo de forno. Ainda assim, é das coisas mais práticas que já descobri. E o melhor de tudo: não é preciso “ter mão boa” para pães, é só seguir as instruções que dá tudo certo. Resolvi testar a receita de brioche, que rende 4 pães de meio quilo e a massa pode ficar na geladeira por até cinco dias.

Receita de brioche sem sova

Ingredientes: (rende 4 brioches de meio quilo)

• 1 1/2 xícaras de água morna
• 1 1/2 colheres de sopa de fermento biológico seco
• 1 1/2 colheres de sopa de sal*
• 8 ovos batidos
• 1/2 xícara de mel
• 1 1/2 xícaras de manteiga derretida
• 7 1/2 xícaras de farinha de trigo
• manteiga para untar a forma
• 1 ovo batido com 1 colher de sopa de água para pincelar o pão antes de assar

Como fazer: 

1. Misture o fermento, o sal, a água, os ovos, o mel e a manteiga derretida em uma vasilha com capacidade para aproximadamente 5 litros. A vasilha precisa ter tampa, mas o fechamento não pode ser hermético, pois a massa precisa respirar.
2. Acrescente a farinha toda de uma vez à mistura de líquidos. Com uma espátula ou colher de pau, mexa somente até incorporar os ingredientes, não é preciso sovar. Se ficarem umas pelotinhas de manteiga, não tem problema. Elas sumirão depois.
3. Cubra levemente com a tampa e deixe a massa descansar em temperatura ambiente por duas horas (eu ponho dentro do forno desligado). Ela vai dobrar de volume.
4. Leve a massa à geladeira. Você pode usá-la após umas 4 horas e ela aguenta bem na geladeira por cinco dias. Se não for usar tudo em cinco dias, você pode congelar porções da massa (deixe na geladeira de um dia para o outro para descongelar completamente antes de usar).
5. Para fazer um brioche de meio quilo, polvilhe levemente a massa com farinha, retire o equivalente a 1/4 do volume da massa e guarde o restante na geladeira para usar depois. Com as mãos mesmo, vá puxando os cantos da massa para baixo, formando uma bola. Em seguida, alongue a massa e coloque-a em uma forma untada com manteiga. Ela ainda vai crescer, por isso, a massa deve ocupar a metade da altura da forma, no máximo. Deixe a massa descansar, ao abrigo do vento, por 1 hora e 20 minutos (eu costumo deixar a forma no micro-ondas desligado e fechado). Não vai crescer muito ainda, é normal.
6. Preaqueça o forno entre 180 a 200°C por cinco minutos. Pincele o ovo batido no pão e leve-o ao forno por 35 a 40 minutos (fique de olho a partir de 30 minutos, mas se a temperatura do seu forno estiver regulada, vai dar tudo certo).
7. Deixe esfriar antes de servir. Por mais linda que seja aquela cena da manteiga derretendo sobre o pão fumegante, resista. O pão assado precisa descansar um pouco e, se estiver muito quente, o brioche vai desmontar ao ser cortado.

* O sal é um dom, como dizia a Dona Canô.

Há quem tenha achado a massa um pouco salgada demais. Eu usei sal de guérande, que é granulado e não refinado. Se for usar o sal fino comum, é melhor reduzir a quantidade e testar a receita para adequá-la ao seu gosto.