Ravióli Recheado de Espinafre e Ricota

Na foto dá pra ver que tem ravióli de tudo que é tamanho, quantidade de recheio, formato e acabamento. É porque foram feitos a dezoito mãos, mãozinhas e manzorras, no primeiro dia do curso que inventei de fazer no meu restinho de férias (preparem-se, tem muita receita vindo por aí).

Ao contemplar a cena, Alberto, o professor, abriu um sorrisão e disse que isso era comida de verdade, que a irregularidade fazia parte do charme da coisa e que o mais importante era que a massa tivesse a mesma espessura em todos eles (isso sim, tinha). E foi esse o clima do primeiro, do segundo e do terceiro dia do curso. Gente de verdade fazendo comida de verdade e se divertindo a cada virada de vinho na mesa (adivinha quem foi? ), transbordamento de creme fervendo (essa não fui eu), truques, dicas, descobertas e aventais-sapatos-caras-mangas-olhos sujos de trigo.

Nesse dia, meus companheiros de classe foram:

  • Uma australiana que vive na Holanda, tem um bebê de dois meses e ganhou o curso de presente
  • Dois rapazes ingleses que têm um beagle chamado Funny
  • Uma senhora caladinha que trouxe o marido (ele ficou fazendo fotos e não cozinhou, foi para almoçar com a gente)
  • Um senhor americano muito falante e cozinheiro de mão cheia com as duas filhas (10 e 12 anos, se não me engano) que estavam em seu terceiro curso de cozinha ao redor do mundo

A massa não tem segredo… ou melhor, tem sim. Na Toscana costumam usar uma farinha bem mais fina do que aquela de toda vida que encontramos nos supermercados brasileiros, a do tipo “00”. Não que não se possa usar da comum, mas a “00” faz uma baita diferença, é mais fácil de trabalhar e a textura fica mais suave. Mas o Leitor e a Leitora não precisam sair correndo desesperados atrás da dita, que já fiz essa massa com farinha comum e ficou uma delícia. Chega de trelelê, né? A receita:

Massa Básica de Pasta Fresca

Ingredientes (serve 6)

  • 400 g de farinha de trigo (se encontrar, use do tipo “00”)
  • 4 ovos
  • 1 pitada generosa de sal (pitada toscana, como disse o prof, percebi que nessa receita dava quase uma colher de sopa rasa)

Como fazer

  1. Faça um monte com a farinha e abra uma cratera nele, formando um vulcão. O buraco vai até a mesa de trabalho mesmo, e precisa ser largo o suficiente para acomodar os 4 ovos sem que eles escorram pelas beiradas.
  2. Quebre os ovos dentro do vulcão e junte o sal.
  3. Com um garfo, fure as gemas e comece a misturar os ovos, de leve, para não escorrer. Quando as gemas e claras estiverem incorporadas, continue mexendo com o garfo. Nessa hora, um pouco da farinha que está nas paredes do buraco vai começar a se incorporar nos ovos. Continue assim, de dentro pra fora, sem destruir o vulcão, até que a massa fique pastosa e muito pesada para trabalhar com o garfo.
  4. Com as mãos, incorpore a farinha na massa e sove até que ela fique lisa, elástica e não grude mais. Vai parecer massinha de modelar. Se estiver muito mole, polvilhe a mesa com farinha e vá incorporando mais bem aos poucos.
  5. Faça uma bola com a massa, cubra bem com papel filme e deixe descansar na geladeira por pelo menos meia hora (o ideal é uma hora). Nesse ínterim, aproveite para fazer o recheio!
  6. Divida a massa em 4. Tome um pedaço, achate com as pontas dos dedos, polvilhe levemente com farinha e passe na maquineta de macarrão. Para os raviólis, a massa precisa ser bem fina, então faça o processo todo até chegar na regulagem mais fina, polvilhando com um pouquinho de farinha se a massa ameaçar grudar. Se não tiver a maquineta, não se apoquente. Use um rolo de macarrão que vai dar certo também. Cuide para que a massa tenha uma espessura uniforme de 0,5mm (isso mesmo, fica até meio transparente).
    (a maquineta)
  7. Para rechear os raviólis, tome uma tira de massa, passe um bocadinho de água (com os dedos molhados ou um pincel), coloque os montinhos de recheios em intervalos regulares, cubra com outra tira de massa, pressione de leve ao redor do recheio para tirar o ar, junte bem as bordas e corte.
  8. Raviólis não gostam de multidão. Assim, o melhor mesmo é forrar umas assadeiras ou bandejas com papel manteiga e ir deitando ali os bonitões, com cuidado para que não se sobreponham.
  9. Nesse estágio, você pode congelar seus raviólis. Leve-os ao freezer assim mesmo, tal como estão deitados na bandeja e, depois que estiverem completamente congelados, guarde porções em saquinhos. Eles vão diretamente do freezer à água fervendo pra cozinhar, não precisa descongelar.

Recheio de Espinafre e Ricota

Ingredientes

  • 300 g de ricota fresca
  • 800g de espinafre sem os talos, cozidos no vapor, beeem espremidos e picados
  • 6 colheres de chá generosas de queijo parmesão ralado
  • 1 ovo
  • noz moscada e sal a gosto

Como fazer

  1. É só misturar tudo, incorporando bem todos os ingredientes e empregar.

O Molho e as Dicas

  • Com tanto sabor pra apreciar, não carece de fazer muita firula nesse ravióli. No curso, só derretemos manteiga e jogamos ali umas 6 folhas de sálvia. Tenho certeza que fica bom só no azeite de oliva, só na manteiga, ou com um pouco de molho bechamel bem suave.
  • Cozinhe os raviólis aos poucos, em muita, muita água com bastante sal. Coisa de 1 colher de sopa pra cada 2 litros.
  • Como se trata de uma massa delicada, em vez de verter o panelão no escorredor, pesque os raviólis já cozidos com uma escumadeira e vá reservando até a hora de passá-los na manteiga.
  • Reserve um pouco da água do cozimento. Na hora de saltear os raviólis na manteiga, deite um pouco dessa água, aos poucos e vá remexendo a frigideira. A água, que contém um pouco do amido da massa, vai se entender com a gordura da manteiga e formar uma emulsão, quase um creme delícia que vai deixar sua massa muito mais brilhante, querida e apetitosa!
  • Ah, e a foto deles cozidos:



33 comentários em “Ravióli Recheado de Espinafre e Ricota

  1. Carla Duclos

    To aqui babando nesses raviolis! Que delícia! :)

    Obrigada por compartilhar com a gente!

    Foi tudo tão lindo, e fui a vários dos lugares que vocês recomendaram. Em outros não deu pra entrar, filas quilométricas. Mas aproveitei muito cada segundo ;***

    Responder
  2. Luciana Betenson

    Que legal, eu comprei a máquina numa promoção e até hoje só tive coragem de fazer talharini mesmo ;-) Adorei a dica de colocar um pouco da água do cozimento no molho, já tinha ouvido falar, mas não tinha ideia para que servia, faz sentido…

    Oi, Luciana. Bora botar essa maquineta aí pra trabalhar, menina :) Já fiz lasanha também, fica lindo!

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  3. Maria

    Realmente ótima essa explicação da água do cozimento. Também já havia lido a dica mas nunca o porquê. Seus raviólis ficaram lindos e pelo aspecto aposto que muito gostosos também! A sálvia arrasa, né?! Amo!
    Beijo e ótima semana!

    Responder
  4. Jalile

    Eu posso ser repetitiva? Posso dizer o que muitos já disseram? Posso dizer que a sua escrita é tão gostosa quanto deve ser pratos que vc prepara?

    Parabens!

    Jalile

    Responder
  5. Ana

    Eu acho isso de fazer massa (de pão, pastel ou qualquer outra) uma coisa tão sobrenatural, que nunca me arriscaria… mas… fiquei com vontade de aprender!

    Deve ser uma delícia!

    Responder
  6. Yclenm

    Obrigada pela maravilhosa dica, irei comprar a maquininha que a um bom tempo é meu sonho de consumo… Lindos e gostosos…

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  7. Vivi S.

    Fantástico teu blog! Descobri esta semana quando procurava por coisas sobre Julia Child! Amei os Raviolis… vão ser o almoço do Domingo… Adorei a consideração que fizeste sobre ser “un amator”. Parabéns…

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  8. Mariana

    Descobri seu blog há poucos dias mas hoje olhando essas fotos maravilhosas do ravióli nao teve como resistir..vou preparar essa semana!
    Parabéns! o jeito como vc escreve as receitas parece até um livro de histórias infantis..fácil e gostoso de ler :)
    Já está em meus favoritos!

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  9. Sabrina Romano

    Hum… Amei!!! Noutro dia fiz um com recheio de brie e pera; lindo e delicioso, mas muito vanguarda para o maridão… O seu, entretanto, parece ser à prova de erro! Bjs e parabéns pelo blog!

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  10. Roberta

    Olá, Fernanda!
    Leio seu blog há bastante tempo, mas sempre sem comentar.
    Conheci o Dadivosa através da Fezoca, que considero uma amiga muito querida. Venho visitar essa receita várias vezes desde que foi publicada, pois estou ensaiando fazê-la, apesar da falta de coragem para lidar com pasta… :)
    Um abraço!

    Roberta, sou muito fã da Fer, minha xará querida. Obrigada por passar por aqui. Agora senta aqui do ladinho e me conta, o que te aflige? Pode ir sem medo, começa tentando com uma quantidade menor de massa… e pode me escrever se tiver alguma dúvida, combinado? um beijo

    Responder
  11. Sabrina

    Testado e aprovado; fiz sua receita no dia das mães e foi o maior sucesso. Obrigada! Bjs

    Sabrina, que legal que deu tudo certinho! E muito obrigada por ter vindo aqui contar ;***

    Responder
  12. Roberta

    É medo de tudo desandar e minha cozinha virar um mar de farinha grudenta. :)
    Mas eu vou tentar sim, muito em breve. Obrigada pela disponibilidade! E eu adoraria ver mais receitas do seu curso, que sonho!
    Beijo!

    Responder
  13. véia

    eu tava com um medinho de passar por aqui…
    pq a minha casa tá em reforma, a cozinha nem existe mais… eu tô sem teto sem chão e com uma baita vontade de comer uma comidinha feita em casa, assim.

    Responder
  14. Dadivosa

    Véia,
    Deu vontade de te dar um abraço apertado, passar um café, bater um bolinho e ficar de papo até a hora do jantar, quando cozinharia uma comidinha simples feita em casa pra você.
    Que a reforma seja breve e que você possa logo ter de volta seu chão e teto e cozinha e fogão e comida boa…
    Um beijo grande

    Responder
  15. Lu Fernandes

    Venho de um suburbio bem suburbano mesmo… rsrsrsrsrs… mal aguento os gritos de minha superior aqui no escritorio… mas aguento com gosto a gritaria da mulecada la da rua… sua receita me levou de volta a infancia… e eu quase chorei… tinha o sonho de estudar e fazer “comida” em restaurante… mas não deu certo… adiei tanto… e sinto tanto também… Obrigado por essa receita maravilhosa… minha maesinha também aprovou!!! E eu agradeço, do fundo do coração!!! Um grande beijo!!!

    Responder
  16. roberto gregori

    Como filho de italiano sempre fiz bons raviólis ,mas de um tempo pra cá, eles grudam e furam mesmo antes de cosinhar ,perdi a mão, por favor me ajude.
    obrigado

    Responder
  17. suely cruz

    Prezada Dadivosa,
    Recebi ontem a revista da Santa Marina e deparei com um artigo sobre blogeiras. Como adoro cozinhar resolvi dar uma passadinha por aqui e me deparei com um blog lindo, de muito bom gosto, criatividade e, principalmente, bom humor.
    Vou ter muito que ler de agora em diante. Mas, tenho uma perguntinha que, se você puder me responder, vou agradecer muito. Qual seria o curso de massas que você fez? Eu tenho uma Kitchenaid e ganhei o acessório para massas e adorei fazer meu primeiro ravioli. Gostaria de me aprofundar nesse quesito culinário, conhecer melhor como aproveitar a massa, dicas, etc que só um professor consegue responder em suas aulas. Se você souber de algum curso para pães, poderia me passar?
    Um grande abraço, obrigadíssima por partilhar seus conhecimentos e muito sucesso nas suas aventuras culinárias.
    P.S. Meu email para resposta: spillibo@hotmail.com

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  18. vera romana

    Gosto demais desta receita, faço sempre. Se eu preparar a massa e trabalhar ela no outro dia tem problema.
    Vera

    Sempre fiz tudo no mesmo dia, não saberia te dizer…

    Responder
  19. meire

    Ola bom dia, procurando receita de ravioli no google encontrei a sua adorei, gostaria de saber se posso fazer outras coisas com essa massa por ex rondeli e outros e quanto tempo posso deixar essa massa no congelador obrigada….

    Responder
    1. Dadivosa Post author

      Olá, Meire
      Você pode, sim fazer outras coisas com essa massa. Quanto ao tempo de congelador, depende um pouco do recheio que você colocar, obviamente. Eu já deixei essa de ricota e espinafre por dois meses no freezer.
      Um abraço ;***

      Responder
  20. Neusa Ribeiro

    Olá, gostaria de saber qual o tempo que devo deixar Rondellis, no congelador? teve ter um tempo de validade? em temperatura ambiente deve ser diferente? Obrigada

    Responder
  21. manaja, esses macarronis me fazem lembrar quando minha nona fazia em casa e os aromas se sentiam na casa toda, era domingo e a cozinha era só festa. e quando a mesa era posta, meu deus!!! que apetite !!

    Responder

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